相信你一定在火锅店、寿司店或是便利店里见过这样的蟹,它色泽鲜艳,纹理清晰,撕扯时有层次,尝起来有淡淡的虾/蟹肉香味。是一种由鱼肉、淀粉和其他配料制成的食品。它虽然被称为蟹,但却可能并不含有蟹肉,它是用什么原料做的?又是怎么“伪装”成蟹肉的模样呢?
仔细查看包装袋上的配料表就会发现,蟹跟蟹的确没太大关系。在超市、便利店或者网络平台上购买的蟹,包装袋背后的配料表里第一位其实是鱼糜。
“蟹”其实可以算是一种仿真食品,我们尝到的类似虾/蟹的味道并不是天然虾肉或者蟹肉的成分带来的。通过食用香精调配处近似的味道,复配合适的稳定剂、增稠剂等保持它的形状和质地。
蟹的主要成分其实是鱼糜、淀粉、大豆蛋白以及食品添加剂。淀粉、魔芋胶、卡拉胶等添加剂的加入是为了增强蟹的凝胶性、抗老化性、保水性。起到提升口感保持弹性,防止其失水变硬的效果。
鱼糜制品是指以鱼为主要原料,鸡蛋、淀粉、糖等为辅料,经过鱼糜制备——配料混合——成型——熟化四步制作而成的肉糜食品。
鱼糜制品使用的鱼肉原料非常广泛,早起鱼糜制品多用凝胶性能好的阿拉斯加狭雪鱼为原料,随着技术的发展,白色肉且低脂肪的鱼类,如太平洋白鱼、新西兰鳕鱼以及中国大眼鲷鱼等都可被用于鱼糜制品制作。
淡水鱼中,青鱼、草鱼、链鱼、镛鱼这四大淡水鱼都已经被用于鱼糜制品制作,鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等淡水鱼也被证实可作为鱼糜制品原料。
传统鱼糜制品主要有冷冻鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等,但随着消费市场对方便快捷的即食产品的需求增加,鱼肉香肠、鱼面、鱼肉火腿、鱼卷等产品顺势出现。
除此之外,模拟水产制品尤其是仿天然食品的新型鱼糜制品也随处可见。包括模拟虾仁、贝肉、海味牛排、海洋牛肉等。
目前,日本鱼糜制品市场发展的最为成熟,市面上许多即食蟹制品也来自日本。但在东京电力公司启动福岛第一核电站水排海事件后,中国宣布停止进口日本水产品,作为鱼糕类制品原料的白身鱼也在停止进口的范围内,日本蟹生产商杉与也表示已停止对中国的出口。
刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位,美国堪萨斯州立大学博士后。
[3] 梁文雨,杨玥,洪惠.添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鲢鱼糜制品的冻融稳定性研究[J].中国渔业质量与标准,2021,11(06):1-7.
[4] 翟璐,杨加成,陈康等.金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2022,22(05):180-188.